ungarisches Gulasch

Als Ungarin möchte ich Ihnen unser Gulasch ein bisschen vorstellen.

Woher stammt das Gulasch? Wie wird zubereitet? Welche Zutaten sind am wichtigsten? Welche Gulasch Rezepte sind am bekanntesten?

Gulaschgeschichte

 

Das Gulyás (Gulasch), Pörkölt, Paprikasch sind ursprüngliche Gerichte der ungarischen Küche, das einzige Essen damals am Bauerntisch, die später in den Herrenküchen auftauchten. Die Gulaschgeschichte ist mit dem Leben der Hirten auf der grossen Tiefebene zusammengebunden.

Bis 1790-er Jahre wurde das typische Gulasch aus Pußtarind später aus Schaffleisch zubereitet, ohne Beilage serviert. Die Bauern spießten die Fleischstücke mit Taschenmesser auf und so aßen. Der Gewürzpaprika war noch nicht bekannt.

Der Gewürzpaprika, erst als Bauerngewürz genannt hat die GulaschGeschichte völlig neugeschrieben.  

Die ungarischen Adligen die gegen Reformmaßnahmen von II.Josef waren, haben das Gulasch als nationales Gericht anerkannt. Trotzdem war nicht unter Adligen sehr beliebt, weil das Hauptgewürz von Bauern herkam.

Das Pörkölt ist das echt ungarische aus Bauerngulasch stammende Nationalgericht. Anfang 1990-er Jahre war der Brei(z.B.Mais-) mit Fleisch das typische Hochzeitsgericht, später übernahm das Pörkölt diese Hauptrolle. So wurde das beliebste Gericht in Ungarn.

Das „Paprikasch” erschien erst in einem Rezeptbuch von 1830. Das ist in der adligen Küche auch dabei. Zum Paprikasch wird schon Sauerrahm zugegeben. Ab dieser Zeit unterscheiden sich die 3 verschiedenen Variationen: Gulasch, Pörkölt, Paprikasch.

Gulaschzubereitung

Ein richtig saftiges Gulasch wird aus Rind gekocht (z.B. Hals oder Wade), kann mit anderen Fleischsorten kombiniert werden aber kein mageres Fleisch.

Wie soll ich das Fleisch zum Gulasch zerkleinen? Je kürzer die Faser, desto zarter das Fleisch. Ich schneide das Fleisch immer quer zu Faser mit einer langen schmalen Klinge in langen gleichmäßigen Zügen.

Foto: Marta Foto

Foto vom Gulaschfest 2017 in Kunszentmiklos. 

Fett

Ich nehme Schmalz statt Pflanzenöl. Das Schmalz hervorzaubert das Aroma von Paprika und Zwiebel.

Wie ich ganz pikant mache?

Mit Schmalz aus geräuchertem Speck.

Zwiebel

Das Gulasch braucht eine echt dicke Grundsoße, was richtig viel Zwiebel braucht.

Zum 1 Kilo Fleisch 2 mittelgroße Zwiebel.

Aber Vorsicht – viel zu viel Zwiebel macht dein Gulasch süß!

Die Zwiebel wird im Schmalz angeröstet.

Ungarischer Paprika (ungarisches Paprikapulver)

Es wird immer die Grundsoße, nicht das Fleisch mit Paprika bestreut.

Das klassische Rezept schreibt 1 EL. Paprikapulver zu 1kilo Fleisch vor. Vorsicht! Unser Paprikapulver ist sehr intensiv in der Farbe!

Was bedeutet “Szegediner Paprika”

„Szeged Spice Paprika“ oder „Szegedi Paprika“ wird durch Trocknen der Früchte der Gewürzpaprika Pflanze (Capsicum annuum L. var Longum DC) angebaut, die in der Region Szeged geerntet wird.

Eigenschaften vom berühmtesten ungarischen Gewürze:

  • typische Mahltechnologie – dadurch wird das Paprikapulver homogen, nicht körnig
  • leuchtendes oder helleres Rot
  • intensiver, würziger Geruch – infolge des Prozesses von Gewürzpaprika während des Trocknens
  • der Geschmack ist typisch süß (mild) und hat ein langanhaltendes weiches, würziges Aroma, das an reife und gebackene Kürbisse erinnert.
Sonstige Gewürze

Im klassischen Rezept findest nur Salz und ungarischen Paprikapulver, aber ich gebe gerne zur „Soße” Knoblauch auch. Na ja, ich hab´s gern und gesund auch.

Zum Rindfleisch passen noch Lorbeerblatt, Majoran, Oregano.

Ein Tipp! Wenn Du das Gulasch mit Rotwein zubereitest, vergiß den Kümmel! Er hat zu intensiven Geschmack.

In unserem Sortiment findest du ungarische Gulaschpaste ohne Zusatzstoffe – so einfach ist, leckeres Gulasch zu kochen! 

 

Isst du sehr gern scharf? Dann schaue rein in Online-Shop! – “scharfer Husar” csipös Huszár von der Fa. Chili Trade hilft Dir die Gerichte geniessen!  

Wassermenge

Das Pörkölt wird in wenig Wasser gegart, das Paprikasch braucht mehr. Immer bedeckt und langsam garen, immer wieder mit wenig Wasser aufgießen.

Als Flüssigkeit kann neben normalen Wasser, Kraftbrühe, Fleischsuppe, trockener oder halbtrockener Wein guter Qualität sein.

Der Wein wird in letzten 15-20 Minuten zugegeben, umsonst verschwindet das Geschmack.

Also lieber oft wenig Wasser zugeben, als eine Menge auf einmal.  

Gulaschtopf 

In meiner Erinnerung lebt nur ein großer roter emaillierter Topf, stand immer auf dem Sparherd.

Wir waren zu klein einschauen zu können, aber roch nach Fischsuppe, gefülltem Kraut, Gulasch.

Ein Gulasch zu kochen, ist kein einfaches Story, nimm ein Geschirr und los!

Wenn wir im großen Familienkreis was zum Essen zubereiten möchten, holen wir noch immer unsere Gulaschkanone aus der Garage. Früher war öfter eingeheizt, aber die Schlachtfeste mit einem Schnaps schon um 5 Uhr in der früh sind Vergangenheit. Trotzdem braucht man diese Menge kochen, man rechnet damit, kommen die Nachbarn auch mit ihren kleinen Tellern nur „zum kosten“.

Man muß sofort ausmachen, wer der Chef ist, wer hat den größten Löffel, heißt die Gewürze beim Kochen kontrolliert.

Wenn wir keinen Besuch erwarten, nehmen wir unseren kleineren Gulaschkessel dazu, da können die dazugehörenden Löffel und Dreibeine nicht fehlen.

Edelstahl, emailliertes Schwarzes – bitte sich selber entscheiden.

Mein Mann kann sagen, wie schnell und einfach gereinigt werden können.

Und da sind unsere kleine mit 0,8 l , das fertige Essen kann in diesen Servierkessel serviert werden und die ganze Zeit mit einer Brennpasta heiß gehalten werden. Das ist aber ein richtiges Erlebnis besonders an Sommerabends.

Zurück zu dem emaillierten Topf, das besonders energieeffizient ist.

Es funktioniert als Induktionsgeschirr, es nutzt die Leistung des Herdes zu mehr als 97%. Das reduziert den Energieverbrauch um bis zu 30%.

Und wenn ich schon mit Nostalgie an unser roten emaillierten Topf denke, gehören passende Schmalztopf, Milchkanne, Eimer, Teekanne, Kasserolle dazu.

Und wissen Sie was?

Heute bekommen Sie den größten Löffel und den Kammerlschlüssel zu Gewürzen, also los!