ungarisches Gulasch

Woher stammt das Gulasch? Wie wird zubereitet? Welche Zutaten sind am wichtigsten? Welche Gulasch Rezepte sind am bekanntesten?

Gulasch? Pörkölt? oder Paprikasch?

Gulasch ist mit seinen nahen Verwandten – Pörkölt und Paprikasch – ein nahezu einzigartiges Bauerngericht, das im 19. Jahrhundert auch in den bürgerlichen und herrschaftlichen Küchen vorzufinden war.

Die Geschichte der die Grundlage der ungarischen Küche bildenden 3 Gerichte sind untrennbar voneinander, sogar bei Unterhaltungen kann nicht eindeutig festgestellt werden, um welches Gericht es sich handelt, denn die Benutzung der Benennungen war weder früher noch zur heutigen Zeit nicht einheitlich.

 

einige Tipps zum Gulaschkochen

Wie lange ist Gulasch haltbar?

Suppen und Pörkölt können im Kühlschrank allgemein 2-3 Tage gehalten werden, im Gefrierschrank 4-6 Monate. Das ist die offizielle Stellungsnahme.

Die Haltbarkeit hängt vom Ausgangszustand der Speise ab. Die Speise sollte so schnell wie nur möglich runtergekühlt werden, sie sollte so kurz wie möglich bei Zimmertemperatur stehen. Es ist ratsam, die Speise in kleinere Portionen aufzuteilen, in kleinere Gfäße zu geben, dadurch beschleunigt sich das Abkühlen. Pörkölt sollte im Kühlschrank immer abgedeckt gelagert werden, die optimale Temperatur zur Lagerung: zwischen +2°C und +5°C. Die optimale Temperatur zur Lagerung im Gefrierschrank beträgt -18 °C oder darunter.

Gulasch ist zu sauer?

Auch dem besten Koch kann es passieren, dass er etwas zu lange kocht, anbrennen lässt, versalzt oder mehr Tomaten als nötig an das Pörkölt gibt und dies dadurch zu sauer wird. Den sauren Geschmack kann man durch das Hinzugeben von etwas Zucker wegbekommen. Mit der Dosierung sollte man auf jeden Fall vorsichtig sein, da die angeschmorten Zwiebeln dem Gericht auch einen süßlichen Geschmack verleihen. Als andere Option kann man auch 1-2 Esslöffel mit etwas Wasser vermischtes Natron hinzu geben, da Natron basisch ist und den sauren Geschmack neutralisiert.

Gulasch versalzen

Wenn wir die Suppe, das Pörkölt versalzen haben, dann geben wir eine rohe, geschälte, geschnittene Kartoffel dazu, die saugt das überflüssige Salz auf. Außerdem kann das Gericht auch mit Wasser verdünnt werden. Der Salzgeschmack kann auch durch das Hinzugeben von einer mit Wasser verrührter Messerspitze Natron, oder einigen Tropfen Apfelessig, Zitronensaft oder etwas Zucker neutralisiert werden. Kennen Sie das ungarische Sprichwort: Wenn eine Speise versalzen ist, dann ist der Koch verliebt? Außer dem oben Angegebenen lohnt es sich auch, mit dem Grün von Petersilie oder Sellerie zu probieren.

Gulasch "entschärfen"

Ist es Ihnen schon mal passiert, dass Sie schon sehr auf das Mittagessen gewartet haben, bis Ihnen aufgefallen ist, dass Sie es zu scharf zubereitet haben?

Dass Sie nach dem ersten gekosteten Löffel wie ein Drache hätten Feuer sprühen können? Wenn Sie in eine solche Situation gelangen sollten, machen Sie sich keine Sorgen! Es gibt kein solches Problem, das mit einem kleinen Küchentrick nicht zu lösen wäre.

Geben Sie eines von diesen Bestandteilen in das gegebene Gericht und so wird der scharfe Geschmack „entschärft“: 

  • Milchprodukte mildern den scharfen Geschmack. Zum Beispiel dem Paprikasch geben Sie einfach mehr Sauerrahm hinzu.
  • Gießen Sie etwas Wasser an das Gericht.
  • Bei der Gulaschsuppe können Sie zum Beispiel die Menge der Zupfnudeln oder des Gemüse erhöhen. Zwiebeln, Mohrrüben und Bohnen kompensieren ausgezeichnet die Geschmäcker.
  • Wenn wir sicher gehen wollen, geben wir ein wenig Honig, Zucker oder Süßstoff hinzu.
  • Wir tragen das Gericht mit einer überhaupt nicht geschärften Beilage auf, z. B. mit Eiergraupen, gekochten Kartoffeln, gekochten Nudeln

Das zubereitete Pörkölt benutzen Sie als Grundlage für andere Gerichte: z. B. geschichtetem Blumenkohl, in der Röhre zubereitete Eintöpfe, hortobágyer Palatschinken.

Paprikapulver Aufbewährung

Gewürzpaprika ist das auf der Welt in allergrößter Menge konsumierte Gewürz. Hier klicken und weiterlesen! 

Wie kann man Gulasch im Kessel kochen?

  • Kesselgulasch: im Gulaschkessel gewürzt mit Knoblauch und Tomaten gekochtes Gulasch
  • Gulasch der Ungarischen Tiefebene: mit Gemüse (Karotten, Kohlrabi) reich gewürzt
  • Szegediner Gulasch: mit Gemüse und Zupfnudeln gekochter Gulasch (Anmerkung von Fr. Paprika: ich liebe das Gemisch aus Szegediner und Tiefebene – Gulasch)
  • Andrássy-Gulasch: wird aus Rindfleisch gekocht
  • Eszterházy-Gulasch: das Gemüse wird in dünne Streifen geschnitten
  • Császárgulasch (Kaisergulasch): auch Speck wird beim Kochen hinzu gegeben
  • Kolozsvári Gulasch: wird mit Weißkraut gekocht 
  • Serbischer Gulasch: ein mit Weißkraut angereicherter, mit Majoran gewürzter Gulasch 
  • Csángó Gulasch: wird mit Sauerkraut gekocht 
  • Bohnengulasch: die lange Zeit über eingeweichten Trockenbohnen werden gleichzeitig mit dem Fleisch zum Kochen angesetzt. Muss reichlich gewürzt werden!

Gulasch Rezepte von Fr. Paprika

Kartoffelgulasch Rezept

Kartoffelgulasch Rezept

Kartoffelgulasch wird in Ungarn paprikás krumpli (Erdäpfel mit Paprika) genannt.  Als Beilage kann man mit Speck, Debreziner, Wurst oder Nockerl servieren.   Zutaten für Kartoffelgulasch Rezept: 6-8Stk. Erdäpfel, in kleine Stücke geschnitten Zwiebeln, fein...

Paprikahuhn Rezept

Paprikahuhn Rezept

Paprikahuhn Rezept - einfach genial und würzig! Zutaten für Paprikahuhn Rezept: 4-6 Portionen 6-8 große Hähnchenkeulen Salz, Pfeffer 150g geräucherter Speck 1 Stk. Zwiebel/Zwiebelcreme 3-4 Stk. Knoblauchzehen 2 El ungarisches Paprikapulver (mild/scharf) 350-400ml...

Fischgulasch

Fischgulasch

Mit diesem Rezept kann man das Fischfleisch etwas anders genießen.     Zutaten für Fischgulasch: 300-450g Fischfilet (unser Lieblingsfischfl ist Wels) 1 Zwiebel, in kleine Würfel geschnitten 1 Knoblauchzehe oder Knoblauchcreme 3 EL Öl zum Anbraten 1 EL...

Gulasch Zutaten

Fleisch

Das saftigste Pörkölt kann man aus Rindfleisch kochen. 

Welches Fleisch für zartes Rindergulasch geeignet? z.B. Lende, Tafelspitz, Unterschenkel.

Vom Fleisch anderer Tiere lohnt es sich, die etwas fetteren Teile, wie z. B. Schulterblatt, Haxe, Nacken, zu kaufen.

Das Fleisch schneidet man immer vertikal zur Faser – ansonsten bleibt es faserig und schwer zu kauen -, danach wird es in Würfel geschnitten. Die kleineren Stücke werden schneller, die größeren langsamer weich.

ungarisches paprikapulver szeged mild 100g

ungarisches Paprikapulver

Es wird nicht auf das Fleisch sondern in die heiße Fettigkeit gegeben, damit die Farbstoffe und das Aroma aufgelöst werden.

Für 1 kg Fleisch benötigen wir im Allgemeinen 1 Esslöffel edelsüßes Paprikapulver guter Qualität. Wenn das Pörkölt fertig ist, kann nachträglich scharfe Paprikacreme hinzu gegeben werden.

Hier klicken und weitere Info lesen zur Paprikapulver Aufbewahrung. 

ungarisches paprikapulver szeged mild 100g

Fettigkeit

An Stelle von Öl benutzen wir besser Schweineschmalz, weil es die echten Aromen von den Zwiebeln und Paprikapulver besser hervorbringt.

Am besten ist das aus geräuchertem Speck ausgelassene Fett, welches dem Gericht einen feinen Räuchergeschmack verleiht. Oder können Sie beim Kochen geräuchertes Paprikapulver auch verwenden. 

Zwiebel

Das Geheimnis eines saftigen Pörkölt mit Supersauce besteht in der entsprechenden Zwiebelmenge.

Für 1 kg Fleisch sind ca. zwei mittelgroße Zwiebeln ausreichend – wenn zu viele Zwiebeln dazu gegeben werden, wird das Pörkölt süßlich. Es ist überflüssig, die Zwiebeln in sehr kleine Würfel zu schneiden, sie zukochen auch dann im Pörkölt, wenn sie nur in Streifen geschnitten werden. Zu Beginn werden sie ca. 10 Minuten gedünstet. 

Alternativ: Zwiebelcreme 

ungarisches paprikapulver szeged mild 100g

Flüssigkeit

Pörkölt wird im Gegensatz zu Paprikasch und Gulaschsuppe mit wenig Wasser gekocht. Die Zwiebeln und das Fleisch geben so viel Flüssigkeit ab, in der alles weich werden kann.

Langsam, auf nicht zu starkem Feuer, unter dem Deckel gegart, wird zum Aufgießen nur sehr wenig Flüssigkeit benötigt. Das kann einfach nur Wasser, eventuell Brühe oder Fleischbrühe sowie trockener oder halbtrockener Rotwein von guter Qualität sein. Den Rotwein geben wir in den letzten 15-20 Minuten des Kochens hinzu, ansonsten verdampft der Geschmack.

ungarisches paprikapulver szeged mild 100g

sonstige Gewürze

In den klassischen Rezepten sind allgemein nur Salz und Paprika aufgeführt. Man kann auch andere Gewürze benutzen, auch mit Knoblauch kann gewürzt werden. Alternativprodukt: Knoblauchcreme 

Das Allerwichtigste! Wir benutzen auf keinen Fall im Laden erhältliches fertiges Pörköltbasis!

Zum Rindfleisch passen auch gut Wachholderbeeren, Lorbeerblätter, Majoran und Oregano, zum Schweinefleisch Majoran, Kümmel und Lorbeerblätter, zum Wildfleisch Wachholderbeeren und Lorbeerblätter, zum Geflügelfleisch Majoran.

Vorsichtig bei mit Rotwein zubereitetem Pörkölt mit Kümmel!

Mehrere Quellen stimmen auch darin überein, dass das Zustandekommen, die Verbreitung des Gerichtes mit dem Leben der Hirten in der ungarischen Tiefebene, die sich mit Viehzucht beschäftigten, verbunden ist.

Die Hirten lebten weit entfernt von ihrem Zuhause und kochten deshalb für sich selbst, dazu hatten sie ein einziges Kochgefäß, den Metallkessel. Brot, Speck, Gewürze konnten sie sich mitbringen und auch das Fleisch war vorhanden.

Bis zum Ende 1790 war wahrscheinlich das Rindfleisch typisch, denn auf den Weiden wurden hauptsächlich die ungarischen Graurinder gehalten. Zu dieser Zeit erschienen in großer Zahl die Schafe, so dass die Hirten/Schäfer natürlich auch das Fleisch dieser Tiere verzehrten.

In der ersten Zeit aßen sie alles ohne Beilage (Kartoffeln), nur mit Brot. Die Fleischstücke zogen sie auf die Messerspitze auf oder sie aßen das Gericht mit einem Löffel.

Die Begründung des Gulasch (Pörkölt, Paprikasch) zum Nationalgericht steht in engem Zusammenhang mit den Reformbestrebungen von József dem II.

Mit seiner herrschenden Politik gefährdete er stark die ungarische rechtliche Selbständigkeit, da er diese mit Österreich und Tschechien in ein gemeinsames Verwaltungssystem fassen wollte.

Der ungarische Adel hatte um seine Privilegien Angst und hielten es für ihre wichtigste Aufgabe, die ungarische Sprache, die ungarische Kleidung erneut in Mode zu bringen. Darüber hinaus suchten sie solche ungarischen Gerichte, die die Einheit und die Individualität des ungarischen Volkes betonten. So fiel ihre Wahl auf das Gulasch.

Die wichtigsten Gesichtpunkte für die Auswahl waren:

  • spezifisches Erscheinen: Paprika gab den Speisen eine schöne, individuelle Farbe
  • Bekanntheit
  • wurde als echt ungarisches Gericht gehalten, weil es dem Teil der ungarischen Tiefebene (Nagykunság, Hortobágy) stammt, wo eine „Veradligung“ weniger typisch war. Ein solches Gericht hätte auf dem Tisch des Adels nicht wirklich aufgetragen werden können, deshalb fiel die Wahl auf dieses Hirtengericht.

Bereits ein in im Jahr 1953 erstellter Fremdenverkehrsprospekt erwähnt es als „Nationalgericht“, und diese Tradition ist bis zum heutigen Tag erhalten geblieben. Im Ausland kennt man das Gulasch als  Pörkölt/Paprikasch in saftiger Sauce, die Gulaschsuppe ist ihnen jedoch unbekannt.

 

Auch die Gulaschsuppe hat ihren Ursprung auf der Grundlage des klassischen Pörkölt, anschließend gelangen zu dem „geschmorten“ Fleisch die Gewürze, Gemüse und Wasser hinzu, daraus wird dann die Suppe. Eine Gulaschsuppe kann man auf viele unterschiedliche Weisen kochen, und für eine einzelne Variante gibt es deren Liebhaber, die sich aber in einigen Sachen trotzdem einig sind. Zum Andicken der Suppe ist es verboten, Mehl zu benutzen. Wenn die Suppe trotzdem etwas dünnflüssig erscheint, schlage wir Tomatenpaste vor, aber nur in geringer Menge, ansonsten erhält die Suppe einen sauren Geschmack. Bei mir ist es eine angenommene Praxis, dass ich Zupfnudeln mit hinein gebe und das daraus heraus gekochte Mehl dick die Suppe etwas an.

Unter Nutzung des Grundrezeptes kann die Suppe nicht nur aus Rindfleisch sondern aus allem möglichen Fleisch (Geflügel, Schaf, Wild, sogar aus gemischtem Fleisch) gekocht werden, man kann sie sogar auch aus Pörkölt kochen.

Es gibt Pilz-, grüne Bohnen-, Mischgemüsegulaschsuppe, sogar auch die ohne Fleischzugabe gekochte so genannte „ falsche Gulaschsuppe“.

Paprikasch unterscheidet sich vom traditionellen Pörkölt insofern, als dass kurz vor der Beendigung des Kochvorganges Sauerrahm hinzu gegeben wird.